界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
(资料图)
“四川火锅要统一辣度标准”一度引发热议。
话题的起因是有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问，认为微辣、中辣、特辣过于主观，应该制定统一火锅辣度指数。随后，四川省火锅协会执行会长严龙做出回应称，他们已经组织相应的学术机构、企业等共同研究制定统一的辣度标准，“快的话年底前就能出来”。
按照严龙的说法，火锅的辣度可以借助专业测量工具测算，“打个比方说，辣椒分10度，1到3度是微辣，4到6度是中辣，7到10度是特辣，我们把这个标准量化一下，用度数来表示，可以让消费者更精确地选择锅底。”
对于四川火锅辣度标准是否需要统一，网友们看法不一。
有网友认为，这对微辣都受不了的外地人“很友好”；有人赞成统一标准，是可以促进火锅行业的规范；但也有人觉得，辣得各有特色才是四川火锅的灵魂，标准化可能会削弱特色。
近年来，提出要标准化的不仅仅是四川火锅，天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉以及扬州炒饭等地方小吃也纷纷迎来标准化。
一位火锅行业的匿名人士对界面新闻表示，在中国餐饮高速发展的当下，让地方小吃流程化、规模化和品牌化，可以为它们的长期发展提供支撑。在统一标准下，也方便各地形成地方名片，同时也让消费者食用起来更放心和省心。
而火锅辣度标准如果统一，也具有一定现实的积极意义。
餐饮行业分析师林岳对界面新闻分析称，四川火锅统一辣度即让火锅行业有一个比较标准、科学的依据。对于消费者来讲，至少有一个固定的概念去理解辣的程度，特别对于辣没有概念、没有习惯的群体，可以提供参照的标准，类似茶饮咖啡对于加冰、加糖的描述。
事实上，衡量辣度并非没有标准。
公开资料显示，国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。
在中国，早在2006年，中国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。
除此之外，也有餐企和地方政府开始对辣度进行更精确的定义。
2017年，重庆德庄集团发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。李氏辣度不仅运用在了德庄火锅旗下的门店，其生产的火锅底料等产品上也能看到这一标准。
早在四川之前，2018年重庆市质量技术监督局就发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。但是，不同于我国唯一强制执行的食品标准———食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》只是推荐性的地方标准，并不为大多数消费者熟知。
辣度虽有标准划定，但它的可行性或者执行难度，并不那么乐观。
林岳表示，对于火锅的体验在于本身，而辣度标准则见仁见智，因为辣的程度取决于很多因素，比如不同的辣椒品种、不同产地不同质量的辣椒、菜品的做法、与其他食材的搭配、不同人群对辣的耐受度、烹饪的时间和火候等，这些都决定了对辣的不同理解，就像小马过河一样，同一个标准可能有人觉得很辣，有人觉得不辣。
在他看来，如果将来四川火锅统一辣度出炉，在门店也许会收获比较消极的一面。
“商家对此的态度可能是，如果一定要有标准，那就按标准执行，比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的汤里面。可行性是存在的，只不过执行起来因为上述种种因素，很大程度上会让这个标准形同虚设。”林岳说。
此外，中式餐饮长久以来存在非标准化因素，融入了地方的特色、厨师的手法以及文化情感，这些都是标准无法替代的。
火锅连锁品牌九毛九旗下怂火锅、海底捞及呷哺呷哺并未对该问题给出直接回应。
但按照海底捞提供给界面新闻的表述，现在海底捞智能配锅机提供的是千人千味的顾客体验服务，顾客能选择各种配料，DIY调制属于自己的锅底，包括番茄锅里加辣椒、麻辣锅里放枸杞或者点个清水锅自由选择配料，这样DIY下来的锅底可能性达4万种。也就是说，无论辣度还是调料的多少等等，都是可以根据消费者自身喜好进行调配。
辣度标准在火锅门店也许不被“买单”，但它承载着帮助四川火锅、底料等产品走出去的使命。
上述火锅行业的匿名人士对界面新闻表示，“在餐饮门店里要统一辣度，或者让食客都吃同一个辣度的火锅，这都等同于失去了火锅特色。但辣度的恒定，适用于一些对辣度不是很了解的人群，也就是说，这一标准适用于标品，包括供超市等零售渠道的火锅底料、预制菜等，尤其针对出口的产品。”
近年来有越来越多的四川火锅盯上海外市场，包括小龙坎、海底捞呷及哺呷哺等加快了在美国、日本以及东南亚市场的开店速度。
包括四川火锅在内的火锅品类，也逐渐成为国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮品类之一。根据中商产业研究院数据，2022年火锅餐饮市场规模达到336亿美元，而火锅餐饮的国际市场增速预期将超过其他中式餐饮。
四川火锅也带动了火锅底料等产品在海外流行。
重庆海关发布曾发布的一组数据显示，2022年一季度，重庆海关监管出口火锅底料138吨，货值突破350.8万元人民币，出口量与货值分别同比增长61.97%和90.96%。
不过，火锅底料海外市场开拓更多的是依附于B端餐饮市场。在海外家庭中，会选择用火锅底料来自制火锅不算多，这种消费习惯有赖长期培养。
而火锅底料作为预包装食品，出口过程牵涉甚广，从配料、制作工艺、检验标准、包装到发货，都必须符合各国的政策法规和各项标准要求，还需根据当地消费者口味，进行适当调整。
上述行业人士认为，海外饮食文化、外国人对辣度的了解都阻碍四川火锅更好推广，而如果能在辣度上提供一个细化的标准，能够方便外国人进行参考和挑选，后续也能提升推广速度和力度，加快中国食品走出去——这大概也是四川火锅如此努力推出辣度标准的原因之一。
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