酸、甜、苦、辣、咸，可能也是你小时候朗朗上口的五种「味道」，但其实辣味可是触觉呢！人类能够尝到五种味道又是哪些呢？而对食物风味的感受，除了味道，香气和口感也非常重要。撷取《味觉猎人》所说：「我们对食物的体验——虽然只称为味道，其实却是多种感官的冒险。」
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到底我们是如何品尝食物的？SERIOUS EATS 邀请了哈佛公共卫生学院兼任副教授，同时也是美国知名食物研究室 America’s Test Kitchen 的科学专家 Guy Crosby 来解开谜题：
首先，「味道」与「风味」严格来说是不同的！
通常你在品评食物时，「味道」与「风味」(taste and flavor) 两字是可以互相通用的，「这绿咖喱的风味好丰富啊！」「这柠檬塔味道真好！」，看起来没差对吧？是的，在一般生活中，我们不需刻意划分这两个用词。但若以科学研究的角度来解释我们饮食经验的运作过程时，还是得先清楚解释这两个词的差异。
「味道」所指的是人类光用舌头就能尝出来的「五种基本味道」：咸、酸、苦、甜、鲜¹。而根据《味觉猎人》一书，「风味」则是由味道（味觉）、香气（嗅觉）、食物质地（触觉）所组成，甚至包含听觉与视觉的体验，其中嗅觉的感受占了 75-95% 之高！
¹鲜味 (umami)：也称为旨味，由日本人池田菊苗教授发现，风味来自麸胺酸等化合物，富含于肉、鱼、起司、菇类、西红柿、酱油等食物之中，鲜味使食物更加丰美醇厚，味精就是知名的鲜味调味品。
▲ 鯷鱼、帕玛森奶酪，以及香菇、鲣鱼、昆布等日本高汤食材，也都富含鲜味成分。
味蕾的运作方式
先说味觉，很多人都会想起小时候看过的那张味蕾分布图，把舌头勾画为几个区块，说明舌头侧边会尝到酸味、前端则是甜味，苦味落在后端等，但这其实有大大误导之嫌！Crosby 教授解释，舌头上布满称为「乳突」的隆起，每个乳突含有上千个味蕾，而每个味蕾上有着一百个左右的味觉受体细胞，每个细胞基本上只会尝到一种味道，且相当平均地分布在舌头上，因此舌头所有部位都可以尝到各种味道，而那张分布图或许可解释为在某些部位可能尝到特别浓烈的味道。
根据 Crosby 教授所说，能够品尝出五种基本味道，是人类天生就被赋予的能力，每种味道的感受器已被安装在 DNA 里了，会将感受到的味道直接连结到大脑。
▲ 舌头上肉眼可见的凸点就是「乳突」(papillae)
品尝的过程是怎么发生的？ 咸味、酸味傻傻分不清？
若把味觉受器细胞比喻为锁，那么苦、甜、鲜则是钥匙，当恰好吻合时，受器细胞就会将讯号传送至大脑。不过，咸和酸则不是这么运作的，根据 Crosby 所说，咸味和酸味的细胞表面并没有钥匙孔那样的蛋白质受体，而是有一条象是隧道般的管道，让盐和酸离子可以直接进入。而或许是因为两者感受机制类似，因此有些人常会混淆；酸味也因此可以加强咸味，反之亦然。
▲ 图右可见鲜、甜、苦味各有对应的味觉受器，而酸和咸味的感受机制类似。
学会运用嗅觉 你将更懂得品尝美食
记不记得你每次感冒，吃什么都食之无味，其实那是因为你鼻子塞住了，而不是味觉出了问题，可见嗅觉对风味组成有多重要。
你可以玩玩看《味觉猎人》书中提到的实验：「把鼻子塞住，然后拿一颗里根糖（或一般水果糖）放在嘴里嚼食，嚼几口之后，你就能察觉两种很明显的味道：甜和酸。一旦你放开鼻孔，它的气味就会迸发出来：热带水果、樱桃、梨子等。你所选择的里根糖，其风味乃是由甜酸两种基本味道、里根糖的气味，和里根糖软而耐嚼的质地所组合而来。」
嗅觉又分为从鼻孔闻到的香气，以及嚼食时从口中传入的「鼻后嗅觉」，品酒时经常发出的窸窣声就是一种嗅闻的技巧，增加香气的流动，更快速而明显地尝到更多风味。
而嗅闻某种气味的能力，其实是后天学来的，「我们并没有『培根气味』感知器」Crosby 说，而是透过鼻腔黏膜内的嗅觉受器将讯息直接传到大脑，渐渐把气味和某个经验连结而学会的。因此，不同的气味常常会令你想起某段特定的回忆，对吧？
▲ 鼻孔闻到的香气是「鼻前嗅觉」（左图）、嚼食时从口中传入的则是「鼻后嗅觉」（右图）
对味道的敏感程度从何而来？
有趣的是，我们对基本五味的敏感程度，和身体有多需要该物质有关。大脑需要很多糖来运作，因此我们很习惯甜味的存在；对咸味的敏感度则是糖的十倍，使我们会适量摄取，对鲜味的感受则与盐差不多，对于酸味和苦味就更不用说了，敏感程度又分别再加十倍。而这是人类天生的保护机制，因为古时候保存食物不易，酸味通常来自腐坏的食物，而有毒的东西通常吃起来会苦苦的。
虽说这样的机制也有例外，象是咖啡、巧克力或啤酒的狂热者表示，如果花多年时间训练，味觉是有可能改变的。此外，每个人因为生长经验不同，大脑解读味道的方式也不一样，例如妈妈做的菜对你来说很美味，对陌生人而言就不一定了。另外，夏天时喝冰啤酒总是让人觉得特别好喝！
好好运用这些知识，品尝你口中的食物！
然而，这些科学原理看似直接明了，我们在料理中品尝到的风味却是更加复杂的。「科学理论和实际的料理应用是不同的，因为烹调食物时，必须同时混合各种食材与调味，这与单独拆解物质恰好相反。」Crosby 提醒我们，并举了几个味道相互交错的例子：咸味会抑制苦味、鲜味和酸味则会加强咸味，而号称第六味的脂肪，则会减弱咸味。若再加上各式各样的香气，将会深深地影响我们对食物的感知，呈现料理千变万化的风貌。
结论
Crosby 教授为品尝食物的过程下了绝佳的结论，若能将理论融会贯通，应用于实际生活中，知道为何调味会产生如此变化，又该如何品尝出食物的风味，应该会是最大的收获。
本文部分资料来源参考《味觉猎人》一书。
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