发掘25年后，成都水井街酒坊的古窖池，还在不断给科研学者带来惊喜。
近日，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授，在成都披露了水井坊“一号菌群”研究的最新阶段性成果。“古菌与细菌的亲缘关系非常远，但对浓香型白酒风味物质的改善具有非常重要的作用。两者在窖池里共生共存，使得微生物群落更稳定，微生物物质更加丰富、更加协调。”
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白酒行业有句说法，“酒好全凭窖池老”。对老窖池的保护和利用，一直是老牌酒企酿酒的重要一环，但以往的理解主要是基于生产经验，科学角度的认知并不多。
如今要面对认知水平跃升的消费者，光是打“历史牌”已经远远不够。如何用科研成果来解释自家白酒的风味好在哪、为什么饮后不上头，成为白酒品牌尤其是名酒的必答题。
21世纪经济报道记者注意到，不仅是水井坊，各家名酒近年集体深入到白酒微生物研究领域，带动研发费用短短几年翻了数倍，不少研究成功在国际期刊上“刷脸”。兼具文化属性和科研价值的老窖池，成为白酒企业的“宝藏”。
坐拥价值堪比黄金的老窖池、怀抱着写满基因符号的科研成果，白酒企业正在将品牌竞争推向新的维度。
1998年，成都水井街19号酿酒车间进行技术改造，工人们在施工过程中意外发现了地下有古代酿酒遗迹。
经过发掘、研究，科考团队不仅确认出这是一座经历了元、明、清三代仍保存完好的酿酒作坊，还从古窖池的窖泥中分离出了珍稀菌种，后被命名为“一号菌群”。
25年后，科研学者对微生物的解码仍在进行中。
对一号菌群的第一阶段研究发现，当中存在特有类群18个属和近20个从未被报道过的新菌种。为进一步厘清一号菌群与白酒风味的关系，研究团队今年5月又启动了第二阶段研究。白逢彦介绍，在第二阶段研究中，研究团队分别从古窖池中的上层、中层、底层分别采样并对基因组进行了测序，并与20年以下新窖池、40年左右中期窖池的采样进行对比，希望揭示不同窖池窖龄的微生物组成发育和古窖池中微生物的特性。
首次借助前沿的二代+三代长片段宏基因测序方法，研究团队最终鉴定出超过25万个功能基因，并在古窖池中发现了3800多种微生物，包括已探明对酒体品质和生香非常重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，此外还明确了当中有潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，对白酒风味影响重大。而在新窖池中，研究团队发现的微生物只有1500多种。
“这是很重要的阶段性成果。”四川大学轻工科学与工程学院教授周荣清评价，“基因测序不仅解析了水井坊窖池微生物的基础，对于其数量丰富度的认识也更加诠释了浓香型白酒作为一个特殊微生态环境，如何解决微生态平衡、如何利用各微生物之间的附着关系合成白酒需要的风味物质。”
在进一步研究的过程中，古菌株带来了惊喜。研究团队注意到，随着窖龄增加，古菌的多样性和数量逐渐增加，特别是古窖池里面古菌的多样性超过1/3，对窖池内的微生物配比起到了关键作用。
“古菌是白酒品质的孵化器，可以激发其他微生物大量生长，并通过与其他微生物的协同作用，抑制不想要的物质，让需要的、重要的风味物质增多，最终使得风味物质更加丰富，口感更加协调。”白逢彦解释。
在行业专家看来，这一阶段性研究成果的披露，对整个白酒行业都有重要启发。白酒专家栗永清解释，近年来行业科研工作重点是通过微生物功能的揭示和增强来提高白酒的质量，而此次研究提供了新方法，即从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，“这将是未来白酒行业的一项长期课题，所有老酒企都应该重视对古菌的研究。”
面对源源不断有新发现的古窖池，企业方自然不会怠慢。在披露上述阶段性研究成果的水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会上， 水井坊联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。这是白酒行业首个古窖池保护性生产规范，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰，尝试建立系统化、标准化、精细化的标准。
用水井坊代总经理艾恩华的话说，这为水井街酒坊600余年古窖池的活态保护立下了一部“基本法”。
一头扎进老窖池微生物之海的，不只是水井坊。不少酒企都有不间断使用几十年甚至窖龄上百年的老窖池。经过年复一年的粮糟发酵，这些窖池里的总酸总酯、腐殖质、微生物之间的比例不断优化，身价堪比黄金。但对于已经实现规模化生产的酒企来说，光是守着老窖池还不行，还要搞清楚当中的微生物到底特别在哪里。
较早启动探索的五粮液、泸州老窖，近年已经先后交卷。
泸州老窖先是在2019年与江南大学合作，首次从老窖泥中分离出新菌种，命名为“老窖梭菌”“老窖互营球菌”，后又在去年与中国科学院微生物所合作，在泸州老窖400多年窖龄的窖池中发现了一株乳杆菌新种，定名为“老窖乳杆菌”，并先后登上了国际微生物期刊。这些菌种为深入理解微生物如何适应老窖池环境并在酿造过程中发挥作用，提供了新的研究材料和视角。
去年，五粮液和江南大学联手对国内主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，从中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，为构建窖泥质量标准、防治窖泥老化、提升产品风味质量奠定了基础。此外五粮液还首次在国际上公布了八代五粮液的风味指纹图谱，今年上半年其另一项关于白酒风味的研究登上了国际期刊。
华东的酒企也在跟进。去年12月，今世缘与江南大学协同开展的研发项目“浓香型白酒窖泥菌群寡培养技术及其应用”拿下了“中国食品工业协会科学技术奖”一等奖。在今年的半年报中，迎驾贡酒透露其正在持续深化生态白酒专项研究，开展窖泥微生物优化培养、制曲工艺优化等项目。
茅台对酿造微生物的研究更是走在前列。早在2005年，茅台和中国科学院微生物研究所就建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库。
去年茅台集团首次详细披露了相关发现：茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献，明确茅台酒酿造过程及酿造环境中一共有1946种微生物，系统分离培养了150余种7900余株微生物，可培养比例占到10%，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。
“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军说。今年3月，茅台集团与中国科学院微生物所经过长达6年的研究，筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种。
可以看出，以龙头名酒为代表，行业前列的白酒企业普遍都在加大科研力度，这点也明确地反映在各家酒企的研发投入上。
21世纪经济报道记者梳理注意到，今年上半年有9家白酒上市公司的研发费用同比出现两位数的增长，其中五粮液和洋河股份上半年的研发费用突破亿元大关。对比2019年同期，多数酒企的研发费用都增长了至少二三倍，水井坊的研发费用更是暴涨了17倍。
当然，酒企集体加码科研，最终目的还是为了赋能产品。中国酒业协会理事长宋书玉曾下过论断，新时代的名酒，一定是科技创新的引领者。
从上半年渠道的反馈来看，白酒行业今年进入了新一轮调整期，社会库存消化速度放缓，白酒产品的普遍价格倒挂更是引起不少从业者恐慌。但在行业老将看来，调整背后往往是新动力的释放。
“本世纪初，酒业在亚洲金融危机造成的困境中释放出产品力和营销力。2012年，酒业顺应八项规定等政策要求实施转型，释放出品牌力和品质力，如今白酒的下一个动力是什么？文化是必然之选。”中国酒类流通协会会长王新国认为。
但面向当下的消费者，白酒要讲文化，该如何出招？在王新国看来，科技创新是白酒文化传承的关键途径，大众对白酒文化价值的认同更趋向于科学创新，这是社会发展规律和消费理性使然。只有以科学为基础，以创新为导向，才能真正激发文化活力。
兼具文化属性和科研潜力的老窖池，成为抛给酒企的现成答案。早在2020年，中国食品工业协会就联合11家全国重点文物保护单位的白酒企业，成立了古窖遗址和文化遗产委员会，着重强调要对古窖池和酿酒工业遗产群进行有效保护与合理利用。
“这些先人留存的酿酒遗产不仅是生产资料，更是品牌竞争力和品质竞争力。”中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇说。
作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群。前不久，四川中国白酒金三角协会对160多家川内白酒企业申报的连续使用40年以上的浓香型老窖进行了监测评价，认定了一大批四川浓香型白酒优质老窖，后续还将推出名优老窖池管理办法。而中酒协提出的酒业活态文化遗产，进一步拓宽了保护范畴。8月20日，《中国酒业活态文化遗产团体标准》正式颁布，这是中国酒业首个文化标准。
事实上，水井坊本身正是最早受益于活态文化遗产的品牌之一。正是因为水井街酒坊遗址的发现，才会有水井坊品牌的横空出世。在茅台出厂价还不到两百块钱的2000年，水井坊一问世就把高端白酒的价位拉高到了600元。此后二十多年来始终维持在中高端价格带，主业毛利率一直在上市白酒股的平均值之上，这些都是建立在其对自身文化遗产的持续保护和研究基础上。
“从水井坊遗址到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型。”宋书玉指出，业界具备活态文化遗产资源的企业要把握好机遇，在中国白酒年份酒及中国白酒酒庄标准指导下，将中国白酒活态文化价值呈现出来。
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