世界动态:为什么礼泉的浇汤面以前也叫口水面?

2023-06-27 12:11:54    来源:腾讯网    

PART.1

浇汤面,其实也就是臊子面。

不过我们礼泉人叫浇汤面,又叫清汤面。这是一种我们喜闻乐见的面食。从小吃到大,当然现在也吃。每逢过年过节、村里的红白喜事,特别是红事,都要吃浇汤面。


【资料图】

说到吃浇汤面,其实说礼泉不是很严密,礼泉县北边的人主要吃烙面、饸饹。特别是烙面,名气大,成了我们礼泉的地域性美食。但在我们县南这一带,比起烙面,浇汤面才是我们的心头好,更是我们这里在吃食上的风俗传统。

■ 礼泉烙面 | 图源网络

三里不同调,十里不同音,表现在吃上也一样,都是臊子面,但一个地方和另外一个地方的在做法和味道上还是有很大区别的。我吃过岐山噪子面、富平臊子面、还有扶风的臊子面,算是一大类,都可以叫浇汤面,都是把汤浇到面里,但跟我从小吃的根本不是一回事。我们的浇汤面没那么多花哨的东西,为何也称清汤面?就是因为非常简朴,汤是清汤,面是挂面。但若要问独特在哪儿,学问都在汤里。譬如有人家里过事,那烧制这浇汤面的汤肯定得要大厨出马。铁锅炖肉,熬好的肉汤兑水调制,最后的成汤是清清亮亮的,浮光掠影中能看到一丝油花。汤上的臊子,有蒜苗花、鸡蛋花,还有猪油渣,我们这边叫滋拨啦,让它们浮于汤面,其他一概不加。鸡蛋片黄、蒜苗绿、面白、汤清,构成了一碗浇汤面的特色。

其中,调制汤是关键环节和核心步骤,肉汤多少,兑水多少,再有放啥调料,放多少,啥时候放,每一下都是有讲究的,一般人根本弄不了。如果在自家弄浇汤面,就少有人去费心熬肉汤,基本是开水直接调味。汤味自和肉汤调制出来的不能相提并论,所以在鸡蛋花、蒜苗花和滋拨啦之外,大家还要再给汤里放上些炸好的白色猪油和炒好的肉,让汤上浮动着各式油花,让面里的内容更加丰富。

PART.2

浇汤面看似简单,但想吃一碗好面,一碗让人回味的面,一点都不容易。我妈常说,吃浇汤面是吃里面的味呢。汤好,面就好,人就能多吃几碗;汤不好,吃一碗就饱了,面再好也白搭。我吃的最多的浇汤面当然是我妈做的,以前小时候,只在过年吃或者重要节日吃,后来条件好了,想啥时候吃,我妈就啥时候做,可她的手艺几十年基本维持在同一个水准,我幼时觉得香,长大后见识得多了,就觉得没那么好了。

要说浇汤面做的最好的,还是我们村的那三位厨师。那时,村里有人家过事,特别是谁家小子结婚,谁家女子嫁人,又或者谁家娃满月了,早上那一顿必定是浇汤面。做席按惯例请的就是村里这三位,两个刘爷和一个彭爷。其实他们年纪都不大,和我们父母基本同龄,但辈分大,父母都叫他们叔,我们这些小孩就叫他们爷了。他们三个是个固定组合,就像曾经的小虎队。从我记事起,他们就在村里给人做席。席面多的话,他们就严格地分工,一个切菜、一个颠勺、一个负责剩下的杂活;不忙的话,其中一个刘爷就独当一面。另外两个在旁边抽着烟和人乱谝。每逢村里有人家里过事待客,我们都要跑去那人家里看墙上贴的执事单。执事单红纸黑字,有时写地工整,有时画地潦草,但厨子那一栏里,他们三个人的名字——刘XX 、刘XX、彭XX,我们总能一眼分辨出来。看到这三人的名字同时出现,大家就觉得这户人家的席面差不了,午饭的菜自不必说,最让大家魂牵梦绕的还是那一碗浇汤面。

■ 图源公众号「1007咸阳广播」

我印象最深的是在一个大户里的叔叔家吃浇汤面。他结婚、他女儿出生、他儿子出生,我都在场,而且都在灶上给帮忙,三位爷每次也总是出现在灶台附近,他们围着围裙,耳间各自加一根烟,忙着呢,还顾不上抽,先把大活忙完了再说。

在灶上帮忙那是有优先权的,可以吃一些好吃的,而且往往能提前品尝。吃浇汤面,自然也是我们这些人先吃,吃完再给那坐席的人上。眼看着汤开始在锅里翻滚,调好料后,其中一个刘爷拿勺子勾出一点来,吹一圈,嘴不贴勺,只是非常靠近,把那些汤吸进嘴里去,抿几下,然后喊一声,好了。面条也准备妥当了,从大盆里捞出来,盛在碗里,刘爷开始拿大勺给众人浇汤。汤很稀欠,每个人的汤都基本把面盖住就行了。然后大家各自端个碗,随便找个地方,蹲下来或者坐上去,开始吸溜,一碗面不消一分钟,再来第二碗。到第二碗的时候,就要先回汤。

啥是回汤?就是你吃完面后剩下的汤要再回到大锅里,继续使用。面是一次性的,吃了就到你的肚子里去了,而汤只是个过客,当然你也可以喝几口汤,剩下的总是要回到锅里去的,几乎可以无限循环。这是一种节俭,也是一种资源利用,更是在特定时代下人们在饮食方式上的本能选择。

回汤虽被人诟病,说不干净、不卫生,但这是大家都遵从的吃法,你逢年过节在自己家吃也回汤,没见过谁家的汤吃一次就倒掉,在那个大家伙都还努力摘穷困帽子的年代,这是无法想象的事情。可这汤终究让人有点抵触,不能细想,一细想就让人觉得膈应。所以那时候很多次去吃浇汤面,人们都会说,走,去吃哈水面走!奈何我们村这三位爷做的浇汤面味太正了,让你根本不想错过。在同村的亲戚家吃席,我一直都想办法吃到浇汤面的头锅,即使吃不到头锅,也要趁早吃,那时汤是还是鲜汤,味道还是最纯正的时刻,我总觉得等到后面,经过反复品尝倒腾,那汤的味道就变得比较复杂了。

当然我不可能一直在前头吃,我也常常属于坐席的那一类人,要接受吃别人吃过去的汤,最难受的莫过于跟随女子嫁娶队伍去别的村子吃浇汤面,那绝对是最后的汤的盛宴,有可能那一锅的汤已经在一整个村人的嘴里回过一次了。但没办法,面还得吃,汤还得喝,还得吃饱。我就常常和伙伴们合计,哪些汤看起来是比较新鲜的,哪些看起来比较陈旧,我们就挑那些汤上臊子比较多一点,由于臊子得遮拦,让我们觉得它稍微干净一些,求得一个心理安慰。

这些也许只是我们小孩的看法,我也知道有很多人,很多大人,他们就喜欢吃回过的汤,他们口味重,在他们看来,那汤经过不断的返工,大火不断地烧煮蒸发,已然熬到位了,那味道更加立体,更让人欲罢不能。我的一个叔叔,最喜欢吃的是那种汤底的面渣,那是很多人没捞干净或者咬断之后遗留在碗里,最后又回归到锅底的残渣。

那些面已经变得很软,和一些调料、臊子难分难解地堆积在锅底。我那个叔每次在过事人的家里就等着这一顿,等大家吃完,他才动手。他自己喜滋滋颠个勺去锅底打捞。有人觉得那东西恶心,他却充满无限爱意地说道,哎,这才是精华,这才是精华。

早上的面吃得好、吃得舒坦,这一天的事办下来就会顺顺利利、风风光光。早上的面吃得闹心,那这人家的事大概率会出现一些意外。曾经村里有人在厨子这件事上耍独特、立新颖,请了外地客来做,还觉得有面子。结果汤做翻车了,差太多,那天早上很多人就没吃,或者吃了很少,大家都把肚子给中午留着,但偏偏那户人家中午食材准备不充分,吃拉脱了。拉脱就是东西不够吃了,吃到最后,席上没东西了,大家干瞪眼。那人害臊地说,这事过得,把他家的……这事后来被村人当笑话讲了好多次。

■ 图源网络

PART.3

2013年十一月底,我在老家结婚办婚宴。当时我们村的那三位大爷已经不是个稳定的组合了,大家各有各的事。我爸千方百计请来了其中的一个刘爷坐镇做席。那早刚五点,天还老黑着,大家就起来准备迎亲的事务。冬天的农村,天上星宿明亮,寒冷的空气中一锅热汤坐落在院子里给人以无限暖意,锅汤上面热气蒸腾、香味四溢。大家各自端着碗,给自己捞面浇汤。吃过去的汤都倒进一个塑料桶里,塑料桶满了,有专人提走倒进一个更大的塑料桶里,后面有收泔水的车拉走。到那个时候,吃浇汤面已经改变风气了,再也不用回汤了,也没人说浪费了,这种转变好像一下子就完成了,没有人觉得有任何奇怪,而且先前听到不用回汤,很多人都一脸高兴。

我的从小玩大的伙伴都来了,大家难得聚在一起,吃着这一碗面,都好像找回了曾经的感觉。富强、泥军这两个吃货,更是吃得停不下来,他俩边吃边嘟囔着说,这汤一吃就知道是咱雪村刘爷做的,老将出马,还是那个味。我爸有点着急,就怕娶亲晚了耽搁事,在旁不停地催促,搞得大伙都吃得急促。如果不是急着去娶媳妇,我想我至少还可以再干三碗。

等我媳妇那边的客人接到我家后,天已大亮,客人坐定,先是四碟凉菜,再后上浇汤面。我的几个叔叔端着红漆盘子,一趟一趟地从灶前跑到桌前,把新鲜热乎的浇汤面一碗一碗地端给未来的亲人们。客人们看着眼前的汤面,觉得稀汤光水的,不以为然。等吃完第一口后,他们就不约而同地夸赞起来。我媳妇她小姨,当然也是我小姨吃完了一碗面,正准备喝汤,面前的汤碗以迅雷不及掩耳之势被撤掉了,一碗煎煎乎乎的新汤面被我一个叔叔递到了她面前,搞得她有点不知所措。小姨后来笑着给我说,人就想喝一口你家这面的汤哩,还没喝到嘴,就被端走了。我笑着解释说,我们这人太热情了,单怕服务不周,就是想让你多吃面哩。小姨说,这汤味,就是调得好。这时,我的骄傲感和自豪感立马显现了。我说,我们请的调汤师傅是我们村手艺最好的师傅,也是史德镇最好的,估计都是整个礼泉最好得。小姨后来多次见到我还念叨说,你家那边的臊子面就是好吃,味道好。我说,我们叫浇汤面。

■ 礼泉浇汤面 | 图源公众号「文明咸阳」

PART.4

这两年,我们村的三位大厨已经完全隐退了,他们再也聚不起来。之前有人家过事,请他们出山,没一个愿意去,给了十分诱人的金钱回报都不去。他们年纪大了,干不动了,有的身上还添了疾病。现在取代他们的是村里一个比我大不了几岁的中年男子。他搞了一个服务队,服务队里灶具桌椅一应俱全,要啥有啥,人也管够。我见过他们服务队,基本都是女的,他自己是里面最大的厨子。我几次回村坐席,都是他做的席面。说实话,还挺专业,那些服务人员都穿着同一个样式的服装,桌椅颜色鲜亮,打着同样的标签。至于味道,那是跟之前三位爷做的不能比的。其他不论,单说这浇汤面得味,他没做出来,或者说他做不出来。不能说他做得难吃,但让你吃了第一口就能回味,吃完第一碗想也不想地去端第二碗,那是差得太远了。

我很纳闷,他为何不去向那三位爷去讨教讨教,哪怕就跟其中一位学个七八成,那味道也不是这样的,不说赢得十里八乡的青睐了,至少在我们村就没人可以和他相提并论了。但听另外好些人说,他这人颇是心高气傲,在他看来之前面那三位爷做得并不好,而他早就超越他们了,这从他挣的钱数就能看出来。听了这话,我就有一点伤感,以后怕是再也吃不到曾经那样味道的浇汤面了。

作者 | 村雪 | 陕西人

[责任编辑:h001]

关键词:

相关新闻

关于我们 联系我们:855 729 8@qq.com

版权所有 新消费网 xiaofei.7812.cn

粤ICP备18023326号-7